Beste Bohne – Kakaobohnen
Dezember 6, 2009 nach RomanMariaKoidl
Abgelegt unter Theobroma Kakao - Die Kakaofrucht
Das durch das Rösten entfaltete Aroma variiert erheblich, nicht nur bedingt durch die verschiedenen Bohnensorten, sondern auch aufgrund der unterschiedlichen Bodenbedingungen und Witterungsverhältnisse in den jeweiligen Anbaugebieten. So ist der Charakter der Schokolade, vergleichbar mit Wein, abhängig von Jahrgängen und Rezeptur.
Premium-Schokolade beginnt bei der Auswahl der Kakaobohne: Kakao aus Venezuela z.B. zeichnet sich vor allem durch die Ausgewogenheit seiner Aromen aus, während die Sorte aus Martinique schärfer, fast wie geräuchert schmeckt. Afrikanischer Kakao ist intensiv, klar und kräftig; Bohnen aus Ecuador überzeugen durch ihre Kraft; karibischer Kakao ist hingegen rund, geschmeidig und aromenreich. Brasilianische Bohnen sind reich an Fett und eignen sich gut zum Mischen mit anderen Sorten – professionell werden diese unterschiedlichen Geschmacksnuancen von Kakao mit den gleichen Termini wie bei Wein umschrieben, geurteilt wird über Abgang, Fruchtsäure, Bitterstoffe und Süße:
Elfenbeinküste: Basiskakao aus Afrika mit gutem, leichtem Parfüm.
Madagaskar, Sambriano-Ebene: blonder, zarter Kakao mit mildem Aroma von leichter, frischer Zitrusnote.
Indonesien: starker Kakao ohne Aggressivität mit einem runden, heißen Geschmack: das Parfüm Asiens.
Trinidad: explodiert, aufbrausend wie die Insel der Antillen, von der dieser Kakao stammt. Sein Parfüm wird am Gaumen immer packender; ein “Muss” unter den großen Kakaos.
Chauo: aus dem Ursprungsland Venezuela, König unter den Kakaos, Nr. 1 “Romanée-Conti” mit einem mächtigen und heißen Geschmack.
Arriba Mocache, Los Rios, Ecuador: der Criollo-Nacional, Sonnenfarbe, delikates Parfüm, gehaltvoll, ausgewogen mit zarten Gewürzanklängen, wenig bitter, abschließend ein Geschmack von Blumen und Honig.
Puerto Cabello: bemerkenswert durch seine Feinheit und sein tonisches Parfüm, der Geschmack Venezuelas parfümiert lange danach noch den Gaumen.
Sur del Lago, Venezuela: der Criollo Maracaibo classificado, aromatisch, fruchtig, wenig bitter.
East Highland, Jember Plantation, Java: ebenfalls ein Criollo, aromatisch, mit ausgeprägter Säurenote, leicht bitter.
In der Komposition dieser Sorten zu einer harmonischen und schmackhaften Premium-Schokolade liegt die Kunst und zugleich das Geheimnis eines guten Chocolatiers. Wer Schokolade allerdings nur gedankenlos und schnell Mengen verschlingt, wird ihre Vielfalt nie entdecken – Feingefühl und Übung sind nötig, die unterschiedlichen Noten herauszuschmecken.
