Krokant
Dezember 6, 2009 nach RomanMariaKoidl
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Krokant ist eine Mischung aus Zucker und Fetten: Zucker wird unter der Einwirkung von Hitze aufgelöst und mit Kakaobutter oder Sahne vermischt. Werden der noch nicht erstarrten Masse nun Nüsse, Trocken- oder kandierte Früchte, Alkohohl oder andere Rohmassen untergemischt, erhält Krokant seine Eigenart als Nuss-, Weich- oder Blätterkrokant. Es ist lediglich eine Frage der Rezeptur, ob Krokant weich oder hart hergestellt wird – je mehr Sahne, desto weicher. Harter Krokant wird oft zu Blättern ausgestochen und dient dann der Pralinenfabrikation als Boden für weiche Füllungen. Blätterkrokant entsteht, wenn Krokant und Nougat, ähnlich wie beim Blätterteig, geschichtet werden.
Krokant kann als Halbfabrikat nur bereits ausgeformt aufbewahrt werden, weil sich erstarrter Krokant nicht wieder aufbereiten lässt.
Auch „Türkischer Honig“ und „Montelimar“, bei denen Zucker mit Eiweiß, Gelatine und Honig sowie weiteren geschmacksbildenden Zusätzen verarbeitet wird, gehören zur Krokant-Gruppe.
