Marzipan

Marzipan ist eine Mischung aus Mandeln und Zucker. Mandeln wachsen vor allem in Süditalien, Spanien und Kalifornien und werden als Trockenfrüchte an den Warenbörsen gehandelt.

Zur Herstellung der Marzipan-Rohmasse werden süße Mandeln, die bis zu 2,5% bittere erhalten können, ausgeschlagen, die Kerne abgebrüht, enthäutet und zerrieben.

Beim nachfolgenden Abrösten in einem offenen, beheizten Kessen wird der Mandel-Zucker-Mischung solange Feuchtigkeit entzogen, bis der Wassergehalt auf 17% gesunken ist. Erneut wird Zucker zugegeben; hat sich dieser mit den Mandeln zu einer homogenen Masse verbunden, nennt man das Gemisch „Rohmarzipan“.

Marzipan besteht aus Rohmarzipan, dem noch einmal Zucker zugesetzt wurde, damit es leichter ausgeformt werden kann. Für eine zusätzliche Aromatisierung werden häufig Früchte verwendet. Die Qualität von Marzipan äußert sich über den Zuckergehalt, je geringer dessen Anteil, desto wertvoller:

Edelmarzipan (70% Rohmarzipan + 30% Zucker) und

Marzipan (40% Zucker)