Pralinen

Noch heute ist die Praline das Juwel unter den Schokoladenartikeln. Die Bezeichnung „Praline“ (franz. „gebrannte Mandel“) ist die seit dem 19. Jahrhundert gebräuchlich für die mit verschiedenen Füllungen hergestellte Schokoladenware – mundgerechte Stücke ausgesuchter Geschmackskompositionen. Etwas später kam im deutschen Sprachgebrauch auch noch die Bezeichnung „Pralinés“ auf, die heute eigentlich nur noch Österreich Verwendung findet. Zurückzuführen ist das Wort angeblich auf den Küchenmeister der Familie Fugger, der anlässlich des Regensburger Reichstags eine Mandel mit Schokolade überzog, sie dem französischen Marschall Choiseul du Plessis-Praslin (1598 – 1675) widmete und diese „Praline“ nannte.

Heutzutage unterscheidet man bei Pralinen aufgrund von Fertigungsart und Grundsubstanz zwischen

1. Korpuspraline und

2. Flüssig gefüllte Praline

und hier wiederum zwischen

a) Krustenwaren und

b) Kapselpraline (Hohlkörper)

1.Korpuspraline

Die wertvollste unter den Pralinen, da sich Korpuspralinen nur schwer automatisch herstellen lassen, viele sogar nur von Hand. Sie besteht aus einer Füllung (Korpus) aus Marzipan, Nougat, Trüffel, Krokant, Gelee und vielfältigen Kombinationen, die mit verschiedenen Schokoladenarten – Bitter, Vollmilch, Mokka, weiße Schokolade – überzogen wird. Außerdem gibt es noch vielfältige andere Füllungen wie:

Butterfüllungen: Füllungen, aus Butter, Zucker und Fruchtmark geschlagen, werden auf eine entsprechende Unterlage dressiert (hergerichtet) und sofort überzogen.

Trüffelpraline: Feinste Trüffelmassen werden dressiert und in oftmals mehreren Arbeitsgängen mit heller oder dunkler Schokolade überzogen.

Fondantpralinen: Ein mit verschiedenen Zusätzen verarbeiteter weicher Fondant wird ausgegossen und nach dem Erstarren mit den unterschiedlichsten Schokoladen überzogen.

Fabrikatorischer Nachteil der Korpuspraline ist, dass sich die Stückgewichte wg. der manuellen Fertigung nicht so genau einhalten lassen wie bei Kapselpralinen und sie durch ihre unterschiedlichen Formen nicht so gut gewickelt werden kann.

2. Flüssig gefüllte Praline

Bei den mit Flüssigkeit gefüllten Pralinen wird differenziert zwischen:

a) Krustenwaren

Wenn eine Zuckerlösung mit entsprechenden Zusätzen vermischt worden ist, kann sie zum Auskristallisieren gebracht werden (s. „Zucker“). Es entsteht gleichsam ein Körper, in dessen Inneren die Füllung – ob alkoholisch oder fruchtig – flüssig bleibt. Der Körper wird meistens mit Schokolade überzogen, kann aber auch glasiert oder kandiert werden. Beim Glasieren wird er mit einer dünnen Fondanthülle umgeben, beim Kandieren entsteht eine geschlossene Zuckerdecke.

b) Flüssig gefüllte Kapselpralinen

Pralinen, die wie Tafelschokoladen in Formen gegossen, in Hülle ausgeformt und dann mit entsprechenden Einlagen gefüllt und verschlossen werden, heißen „Kapselpralinen“. Bevorzugt werden Füllungen auf der Basis von Fondant (Fruchtcreme) oder von Alkohol (Weinbrand). Zuerst wird die Schokoladenkapsel mit Hilfe einer Hohlkörperform hergestellt und dann gefüllt.

Kapselpralinen sind sehr gleichmäßig und eigenen sich daher besonders gut zum automatischen Verpacken und Einwickeln.

Für alle Pralinen gilt:

Pralinen sind – je nach Füllung – sehr empfindliche Ware und darum zum baldigen Verzehr bestimmt. Die günstigste Lagertemperatur liegt zwischen 16°C bis höchstens 20°C. Schmilzt die Schokolade, kann die Füllung verderben; doch auch umgekehrt kann unter Einfluss von Wärme das Fett der Füllung durch die Schokoladenhülle dringen. In beiden Fällen wird die Ware zunächst unansehnlich und später ungenießbar. Mann sollte davon ausgehen, dass je fettiger und weicher die Füllung und je fetthaltiger die Kuvertüre, desto empfindlicher wird das Produkt gegen Temperatureinflüsse und –schwankungen. Außerdem sollten weitere Einflüsse gemieden werden wie:

Licht- und Sauerstoffeinfluss auf stark fetthaltige Schokoladenerzeugnisse;

Wärmeeinfluss auf alle fetthaltigen Schokoladenerzeugnisse;

Feuchtigkeitseinfluss auf alle zuckerhaltigen Waren;

Insektenbefall bei allen Mandeln, Nüssen oder ähnlich verarbeiteten Schokoladenerzeugnissen.