Schokolade mit allen Sinnen genießen

Wie erkennt man gute Schokolade?

Hochwertige Schokolade erkennt man schon mit bloßem Auge am seidigen, fleckenlosen Glanz der Oberfläche. Ihr Duft ist voll und rund, nie aufdringlich. Bricht man eine Stück ab, sollte es knacken, die Bruchkante sauber sein, keine Bruchflächen abbröckeln (ein sog. „harter Bruch“, s. „Vorkristallisieren“). Allgemein gilt: je höher der Kakaoanteil, desto härter die Schokolade (reinsortiger Criollo ausgenommen).

Minderwertige Schokolade klebt pappig am Gaumen, fühlt sich sandig an oder lässt einen unangenehmen Nachgeschmack zurück. Gute Schokolade schmilzt im Mund butterweich, ihr feiner, vollendeter Geschmack schmeichelt Zunge und Gaumen. Dieses Phänomen des „auf der Zunge zergehen“, ist auf die Kakaobutter zurückzuführen, deren Schmelzpunkt bei 32°C – also knapp unter der Körpertemperatur des Menschen – liegt. Manche mögen ihre Schokolade lieber aus dem Kühlschrank heraus. Dies ist jedoch für den Genuss nicht optimal, da die Schokolade auf unter 10°C abkühlt und deshalb nicht schnell genug im Mund schmilzt. Außerdem setzt Schokolade im Kühlschrank meist Kondenswasser an (aus Haltbarkeitsgründen ist eine Kühllagerung jedoch nichts abzusprechen). Die ideale Temperatur um Schokolade zu genießen liegt bei 20° C.

Um herauszufinden, welcher “Geschmackstyp” man selbst ist, empfiehlt es sich, verschiedene Sorten auszuprobieren. Durch eine Verkostung kann man trainieren, die Feinheiten nach Herkunft und Sorten zu erschmecken. Für eine solche „Degustation“ zuhause sollten außer Vollmilchschokolade mind. drei weitere Bitterkuvertüren mit unterschiedlichem Kakaoanteil zur Auswahl stehen, wie z.B.

1. Schokolade mit 65% Kakaoanteil – die süßeste Bitterkuvertüre, hat einen leicht rötlichen Farbton und schmeckt auch leicht nach Beeren.

2. Mit 70% Kakaoanteil – eine sehr ausgewogene, harmonische dunkle Schokolade, mit einem klassischen, lang anhaltenden eleganten Geschmack. Für viele hat diese Schokoladen den optimalen Zuckergehalt.

3. 85% Kakaoanteil – die Hochprozentige, der pure Genuss: Eine sehr intensive Sorte, die zur Zeit in der Schokoladen-”Szene” sehr gefragt ist. Ihr Geschmack ist jedoch gewöhnungsbedürftig, da die Schokolade aufgrund des hohen Kakaoanteils sehr herb und bitter ist.

Bei einer professionellen Degustation wird für einen geruchsfreien Raum gesorgt mit einer Lufttemperatur von 20°C (gleiche Temperatur wie die der Schokolade). Damit das sensorische Urteilsvermögen der Prüfer nicht durch Fremdeinflüsse gestört wird, dürfen sie vorher nicht rauchen oder stark gewürzte Speisen zu sich nehmen, sie sollten nur geruchsneutrale Seife und keine Parfüms benutzt haben. Zur Neutralisierung des Gaumens wird zusätzlich zu den eigentlichen Schokoladenproben noch Mineralwasser und Weißbrot angeboten.

Da unsere Sinne zu unterschiedlichen Tageszeiten mehr oder weniger wahrnehmen, degustiert man Schokolade am besten gegen Ende des Vormittags (11 Uhr) oder zum Ende des Nachmittags (18 Uhr). Denn Schokolade probieren heißt alle Sinne einsetzten – man muss sie sehen, fühlen, riechen sogar hören, nicht nur kosten.

Man beginnt mit der mildesten Probe, also die mit dem geringsten Kakaogehalt:

Beim Fühlen erkennt man bereits die Feinheiten, die Oberflächenstruktur: ist sie kühl, glatt, geschmeidig, fest oder weich? Der Profi hält sich daraufhin die Schokolade ans Ohr und bricht ein Stück ab, um den harten Bruch am Geräusch zu erkennen. Reibt man das Stückchen kurz zwischen Daumen und Zeigefinger unter der Nase, entfalten sich die flüchtige Duftkomponenten (dies ist die sog. „direkte Geruchsanalyse“). Beißt man hinein, zeigt sich die Weichheit der Schokolade.

Dann legt man das Stückchen auf die Zunge, lässt es anschmelzen und nach allen Seiten abgleiten. Nun versucht man sich auf den Schmelz der Schokolade zu konzentrieren: schmilzt sie glatt oder eher sandig und rau ab? Und auf ihre Feinheit: schmilzt sie schnell oder klebt sie am Gaumen? Schmeckt sie ausgewogen oder eher einseitig dominant? Über zehn Millionen Riechzellen von Zunge und Nase versuchen gleichzeitig, alle Aromen aufzunehmen: Süß, sauer, bitter, herb – Schokolade hat über 600 natürliche Aromastoffe.

Für die „indirekte Geruchsanalyse“ atmet man die Luft im Mund aus. Dabei nimmt man Geschmäcke wahr wie Milch, Kakao, Karamell, Mokka, Vanille, Cassis etc. Man kann diese Wahrnehmung noch steigern, indem man kurz den Atem anhält und anschließend stoßweise durch die Nase ausatmet. Welche unterschiedlichen Aromen werden mit welchen Nuancen freigesetzt? Und wie differenziert sich diese Sorte zu den anderen?

Premium-Schokoladen entwickeln ihren Geschmack eher langsam, dafür bleiben Intensität und Finesse des hochwertigen Kakaos lange und angenehm im Gaumen und bilden einen runden Abgang. Natürlich werden nicht alle Varianten auf den ersten Biss Gefallen finden. Aber mit der Zeit lassen sich die feinen Unterschiede feststellen und schätzen. Denn mit einer guten Schokolade ist es wie mit einem guten Wein: man muss sich bei dem einen hinein-trinken und bei der anderen hinein-essen, um das Aroma schätzen zu können.