Zucker

Der im Haushalt bekannte Zucker oder auch Saccharose (vom arabischen Wort „sukkar“) ist Nahrungs- sowie Genussmittel zugleich und bezeichnet die chemische Gruppe der Kohlenhydrate. Bei einer ausgewogenen Ernährung sollte Zucker bzw. zuckerhaltige Lebensmittel nur in Maßen konsumiert werden.

Einst wurde Zucker nur aus dem tropischen Zuckerrohr gewonnen, bis die Zuckerrübe (Anbau in gemäßigten Breiten, z.B. Mitteleuropa) für die Zuckerherstellung entdeckt wurde. Aus den Früchten dieser Pflanzen wird die Saccharose als wässrige Lösung herausgelöst, -gekocht oder –gepresst und durch weiteres Einkochen als Kristalle ausgefällt.

In der Welt der Chocolatiers sind u.a. folgende Begrifflichkeiten bei der Zuckerverarbeitung wichtig:

Invertieren: Bezeichnung für den spezifischen Zerfall des Zuckers, der dahingehend wirkt, dass Zucker nicht mehr hart auskristallisiert.

Tabellieren: Bezeichnung für eine Maßnahme, die gelösten Zucker zum Auskristallisieren und damit zum Verfestigen bringt.

Kandieren: Bezeichnung für das Auskristallisieren des Zuckers in kleine zusammenhängende Kristalle. Durch Kandieren wird eine geschlossene Zuckerkruste geschaffen.