Beste Bohne – Kakaobohnen

Das durch das Rösten entfaltete Aroma variiert erheblich, nicht nur bedingt durch die verschiedenen Bohnensorten, sondern auch aufgrund der unterschiedlichen Bodenbedingungen und Witterungsverhältnisse in den jeweiligen Anbaugebieten. So ist der Charakter der Schokolade, vergleichbar mit Wein, abhängig von Jahrgängen und Rezeptur. Premium-Schokolade beginnt bei der Auswahl der Kakaobohne: Kakao aus Venezuela z.B. zeichnet sich vor [...]

Eine gute Tasse heiße Schokolade

Die “Königsklasse” unter den Trinkschokoladen – für die man sich allerdings Zeit nehmen muss, um sich mit einem Topf Milch, einem Schneebesen und einer Schokolade an den Herd zu stellen, mit ein wenig Rohzucker zum süßen und Sahne zum verfeinern, und dann mit ein paar Gewürzen die eigene Geschmacksnote zu treffen. Zu diesem Zweck eignet [...]

Kakaopulver

Jeder kennt ihn, den Kakao, der sich sowohl in kalter als auch in heißer Milch auflöst und zur Not auch nur in Wasser. Spätestens seit den 70er Jahren regierte der Instantgedanke, der den Geschmack zugunsten gewonnener Zeit opferte. Denn der industriell hergestellte „klassische“ Konsumkakao besteht hauptsächlich aus entfettetem Kakao (nur 20 – 35%), Milchpulver, viel [...]

Rohkakao

Rohkakao (der sich erst bei 96°C auflöst) wird zusammen mit Milch aufgekocht und nach Belieben mit Zucker gesüßt. Je nachdem, wie viel Kakaobutter im Pulver verbleibt, ist der Kakao stark (10 % Restfett) oder schwach (20 % Fett) „entölt“. Für Trinkschokolade sollte am besten der stark entölte, intensivere Kakao verwendet werden. Generell schmeckt der Rohkakao [...]

Schokoladenpulver und Trinkschokolade

Eine schöne Tasse heiße Schokolade ist genau das Richtige, um kalte Finger zu erwärmen und das winterlich-melancholische Gemüt aufzuheitern. Sie ist warm und süß und bereits der Geruch weckt Kindheitserinnerung – vielleicht wird sie deshalb meistens noch als Kindergetränk bewertet. Das war nicht immer so: Schon vor 2.500 Jahren wurde Kakao von den Völkern in [...]

Kandierte Früchte

Früchte werden haltbar gemacht, indem man sie solange in einer Zuckerlösung legt, bis sie mit Zucker gesättigt sind. Dann können sie mit Schokolade, Fondant oder eine Zuckerglasur umhüllt werden. Der hohe Zuckergehalt macht diesen Artikel stark feuchtigkeitsanziehend.

Gelee

Zucker, Gelierstoffe (wie Pektin), Fruchtfleisch, Aromen, Farbstoffe und Wasser – hiervon allerdings nicht mehr als 25% – bilden den Grundstock für Gelee. Dieses findet nach dem Antrocknen als Pralinenfüllung und, mit Kristall- oder Kandierzucker umhüllt, als kandierte Ware (Gelee-Früchte) Verwendung. Gelee muss schnell verarbeitet werden, da es nach dem Erstarren nicht wieder aufgelöst werden darf. [...]

Fondant

Er zergeht auf der Zunge! Dieses weiche Dahinschmelzen ist seine spezielle Eigenart. Das hängt mit dem schwerelosen Zerfall des Zuckers und seinen invertierenden Zusätzen zusammen, aus denen Fondant hergestellt wird. Er wird mit Stärkesirup oder Säuren gekocht und unter ständigem Rühren abgekühlt, fachlich auch „tabellieren“ genannt (s. „Zucker“). Die erkaltete Masse hat nur noch 12% [...]

Krokant

Krokant ist eine Mischung aus Zucker und Fetten: Zucker wird unter der Einwirkung von Hitze aufgelöst und mit Kakaobutter oder Sahne vermischt. Werden der noch nicht erstarrten Masse nun Nüsse, Trocken- oder kandierte Früchte, Alkohohl oder andere Rohmassen untergemischt, erhält Krokant seine Eigenart als Nuss-, Weich- oder Blätterkrokant. Es ist lediglich eine Frage der Rezeptur, [...]

Was ist ein Schokolade- oder Pralinen Trüffel?

Viele Menschen glauben tatsächlich, ein “Trüffel” würde auch jene Bestandteile natürlichen Trüffels beinhalten, den kleine Schweichen in der Erde finden. Sorry, das stimmt leider nicht. Was also ist ein Praninè Trüffel? Mischt man Schokolade mit frischer Sahne, Butter und Kakaobutter sowie anderen Zutaten, z.B. Alkohol oder Honig, so entsteht Trüffel. Bitterschokolade färbt Trüffel dunkel, Vollmilchschokolade [...]

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