Petit Fours

Diese erlesenen, zierlichen und herrlich dekadenten Köstlichkeiten gelten als die kleinen Verwandten des Desserts, und ihre Bestandteile umfasst neben delikatem Gebäck auch exquisite Plätzchen sowie Frucht- und Schokoladenkonfekt. Die Zubereitung dieser mundgerechten Bissen erfordert viel Liebe zum Detail.

Biskuit

1.

4 Eier und 125 g Zucker in einem Wasserbad schaumig schlagen, bis die Masse andickt.

2.

Die Schüssel vom Topf nehmen und weiterrühren, bis die Creme abgekühlt ist. 75 g Mehl vorsichtig unterheben.

3.

Backpapier auf ein tiefes Backblech legen und gleichmässig mit Teig bedecken. Bei 200°C ca. 4-5 Minuten backen. Den Biskuit vom Papier auf ein Kuchengitter stürzen und abkühlen lassen.

Pariser Creme

1.

300 g Schokolade im Wasserbad schmelzen und 150 ml erwärmte Crème double mit einem Holzlöffel sorgfältig unterrühren. Die Pariser Creme mit dem Schneebesen schlagen, bis sie glatt ist und schimmert.

Buttercreme

1.

160g Zucker und 85 ml Wasser in einem Topf erwärmen, um einen Sirup herzustellen.

2.

2 Eigelb und 1 Ei mit einem Mixer leicht schlagen und den Sirup bei laufender Maschine in einem dünnen Strahl am Schüsselrand hineinlaufen lassen. Weiterrühren, bis die Sabayon hell, dick und abgekühlt ist.

3.

250 g weiche Butterstücke nach und nach ebenfalls unter Rühren zur Creme geben.

4.

Mit 60 g Kakao aromatisieren.

5.

Vor der Verwendung 5 – 10 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Biskuitboden in drei Teile schneiden. Das erste Stück mit Pariser Creme bestreichen, das zweite drauflegen, mit Zuckersirup und Mokka tränken und mit Buttercreme bestreichen. Das dritte Stück drauflegen, mit Kuvertüre versehen und erstarren lassen. Mit einem heissen Messer in Quadrate Schneiden und mit Blattgold garnieren.