Fondant

Er zergeht auf der Zunge! Dieses weiche Dahinschmelzen ist seine spezielle Eigenart. Das hängt mit dem schwerelosen Zerfall des Zuckers und seinen invertierenden Zusätzen zusammen, aus denen Fondant hergestellt wird. Er wird mit Stärkesirup oder Säuren gekocht und unter ständigem Rühren abgekühlt, fachlich auch „tabellieren“ genannt (s. „Zucker“). Die erkaltete Masse hat nur noch 12% [...]

Krokant

Krokant ist eine Mischung aus Zucker und Fetten: Zucker wird unter der Einwirkung von Hitze aufgelöst und mit Kakaobutter oder Sahne vermischt. Werden der noch nicht erstarrten Masse nun Nüsse, Trocken- oder kandierte Früchte, Alkohohl oder andere Rohmassen untergemischt, erhält Krokant seine Eigenart als Nuss-, Weich- oder Blätterkrokant. Es ist lediglich eine Frage der Rezeptur, [...]

Nougat

Hauptbestandteile für Nougat sind Mandeln oder Haselnüsse. Mandeln werden ausgeschlagen, die Kerne abgebrüht, enthäutet und zerrieben. Haselnüsse (meist aus der Türkei, Italien, Spanien oder Südamerika) werden ebenfalls geöffnet, die Kerne geröstet und zerrieben.
Beide Nougat-Arten werden auf die gleiche Art und Weise weiterverarbeitet: Zucker und Fett werden den Mandeln oder Haselnüssen zugesetzt und gewalzt, bis eine [...]

Marzipan

Marzipan ist eine Mischung aus Mandeln und Zucker. Mandeln wachsen vor allem in Süditalien, Spanien und Kalifornien und werden als Trockenfrüchte an den Warenbörsen gehandelt.
Zur Herstellung der Marzipan-Rohmasse werden süße Mandeln, die bis zu 2,5% bittere erhalten können, ausgeschlagen, die Kerne abgebrüht, enthäutet und zerrieben.
Beim nachfolgenden Abrösten in einem offenen, beheizten Kessen wird der Mandel-Zucker-Mischung [...]

Vanille

Die Azteken gaben der „Königin der Gewürze“ ihren Namen „vaynilla“ (= Schötchen). Bei ihnen galt diese Orchideenfrucht als überaus kostbar, die ausschließlich den Adligen und Reichen vorbehalten war. Anfang des 17. Jahrhunderts fand die Vanille als Aromatisierung für heiße Schokolade zusammen mit den Kakaobohnen ihren Weg nach Europa. Über 300 Jahre hielten die Spanier die [...]

Zucker

Der im Haushalt bekannte Zucker oder auch Saccharose (vom arabischen Wort „sukkar“) ist Nahrungs- sowie Genussmittel zugleich und bezeichnet die chemische Gruppe der Kohlenhydrate. Bei einer ausgewogenen Ernährung sollte Zucker bzw. zuckerhaltige Lebensmittel nur in Maßen konsumiert werden.
Einst wurde Zucker nur aus dem tropischen Zuckerrohr gewonnen, bis die Zuckerrübe (Anbau in gemäßigten Breiten, z.B. Mitteleuropa) [...]